روشهای کاهش آمینهای بیوژن در پنیر
نویسندگان
چکیده مقاله:
در سال‌های اخیر تقاضای مصرف کنندگان برای ایمنی غذایی و محصولات سالم‌تر، بررسی روی غذاهای حاوی ترکیبات مضر را افزایش داده است. در میان این ترکیبات سمی، حضور آمینهای بیوژن (BAs) در غذاهای تخمیری نظیر پنیر، به علت اثرات فیزیولوژیکی نامناسب در انسان، توجه زیادی را به خود جلب کرده‌اند. بعد از ماهی، پنیر رایج‌ترین غذای مرتبط با مسمومیت هیستامینی است. هدف از این مطالعه، ارائه راهکارهایی برای کاهش آمینهای بیوژن در پنیر می‌باشد. روشهای کنترل برای به تأخیر انداختن تشکیل BAs در پنیر شامل بهبود کیفیت شیر خام، به کارگیری روشهای تشخیص سریع آلودگی باکتریایی، پاستوریزاسیون شیر خام، فشار هیدروستاتیک بالا، استفاده از باکتریوسین‌ها یا استارترهای تولید کننده باکتریوسین، استارترهای پاساژ داده نشده، استارترهای آمین منفی، افزودنی‌ها، کنترل شرایط رسیدگی، پرتودهی، بسته بندی مناسب و آنزیم‌ها یا میکروارگانیسم‌های تجزیه کننده BAs می‌باشند. این روش‌ها، تشکیل BAs را در پنیر عمدتاً از طریق بازداری فعالیت باکتری یا آنزیم دکربوکسیلازی تولید کننده BAs به تأخیر می‌اندازند. استفاده از باکتری‌ها یا آنزیم‌های اکسید کننده آمین نیز برای حذف BAs تشکیل شده بهترین گزینه می-باشند. کنترل موثر آمینهای بیوژن ممکن است به ترکیبی از چند روش نیاز داشته باشد که اغلب تحت عنوان تکنولوژی هردل توصیف می‌شود. به نظر می‌رسد اگر مواد خام کیفیت خوبی داشته باشند، موثرترین عامل در کنترل BAs استارترها هستند. واژگان کلیدی: آمین بیوژن، لبنی، کشت استارتر، باکتریوسین، بسته بندی، فشار هیدروستاتیک بالا
منابع مشابه
روش های کاهش آمین های بیوژن در پنیر
در سال های اخیر تقاضای مصرف کنندگان برای ایمنی غذایی و محصولات سالم تر، بررسی روی غذاهای حاوی ترکیبات مضر را افزایش داده است. در میان این ترکیبات سمی، حضور آمین های بیوژن (bas) در غذاهای تخمیری نظیر پنیر، به علت اثرات فیزیولوژیکی نامناسب در انسان، توجه زیادی را به خود جلب کرده اند. بعد از ماهی، پنیر رایج ترین غذای مرتبط با مسمومیت هیستامینی است. هدف از این مطالعه، ارائه راهکارهایی برای کاهش آمی...
متن کاملبهینه سازی فاکتورهای فراوری به منظور کاهش آمینهای بیوژنیک در پنیر سفید ایرانی
چکیده ندارد.
15 صفحه اولروشهای متداول کاهش صدا در صنایع نساجی
سطح بالای نویز باعث اثرات روانی و آسیب های جسمی از جمله کج خلقی، از دست دادن تمرکز، اضطراب، افزایش ضربان قلب، بالارفتن فشار خون و اختلال خواب می شود. یک دقیقه قرار گرفتن در معرض صدایی بالاتر از 100 دسی بل A می تواند باعث ناشنوایی دائمی گردد. مطالعات نشان می دهد که تعداد زیادی از کارگران نساجی، به خصوص بافندگان، از کاهش شنوایی شغلی رنج می برند. تولید کنندگان ماشین آلات صنعتی تلاش های قابل توجهی ...
متن کاملتغییرات آمینهای بیوژن در ماهی شوریده طی روشهای مختلف انجمادزدایی
آمین های بیوژن ترکیبات آلی نیتروژن داری هستند که اصولاً به وسیله دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه تولید می شوند. حضور مقادیر بالای آمین های بیوژن در مواد غذایی نشان دهنده شروع فساد و کیفیت نامطلوب در مواد غذایی است. در این مطالعه تغییرات مقدار آمین های بیوژن تولید شده در عضله ماهی شوریده (Otolithes rubber) به عنوان پارامتر شیمیایی فساد طی روش های مختلف انجمادزدایی (آب، هوا، یخچال و مایکروویو...
متن کاملروشهای متداول کاهش صدا در صنایع نساجی
سطح بالای نویز باعث اثرات روانی و آسیب های جسمی از جمله کج خلقی، از دست دادن تمرکز، اضطراب، افزایش ضربان قلب، بالارفتن فشار خون و اختلال خواب می شود. یک دقیقه قرار گرفتن در معرض صدایی بالاتر از 100 دسی بل a می تواند باعث ناشنوایی دائمی گردد. مطالعات نشان می دهد که تعداد زیادی از کارگران نساجی، به خصوص بافندگان، از کاهش شنوایی شغلی رنج می برند. تولید کنندگان ماشین آلات صنعتی تلاش های قابل توجهی ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 7 شماره 5
صفحات 799- 810
تاریخ انتشار 2013-03
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی برای این مقاله ارائه نشده است
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023